Технические условия на пищевую продукцию

Добрый день, Екатерина.

Для законного производства и реализации тортов разработка технических условий вам, с высокой долей вероятности, необходима.

Для большинства тортов, особенно с оригинальными рецептами, авторским дизайном или использованием современных ингредиентов, не существует подходящего ГОСТа. Государственный стандарт описывает классические, унифицированные рецептуры. Ваши торты будут считаться новой, нестандартизированной продукцией.

Техусловия помогут стандартизировать рецептуру и технологию, чтобы каждая партия тортов была одинаково высокого качества.

Для более подробной консультации по разработке технической документации просим описать ваш продукт: виды тортов, особенности рецептуры и масштабы производства.

Обязательна ли разработка ТУ для реализации пищевой продукции

Технические условия (ТУ) — внутренний технический документ предприятия, который устанавливает исчерпывающий комплекс требований к конкретной продукции, ее производству, контролю качества, упаковке, маркировке, хранению и транспортировке.

По своей юридической силе для производителя ТУ приравниваются к национальному стандарту ГОСТ.

Главное отличие технических условий для пищевой продукции — жесткая привязка к системе технического регулирования и безопасности. ТУ на пищевые продукты не могут противоречить:

• техническим регламентам ТС/ЕАЭС, в первую очередь ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»;
• санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам;
• иным профильным регламентам — на соковую, молочную, масложировую и другую продукцию.

В отличие от техусловий на промышленные товары, в пищевых особое внимание уделяется:

• безопасности — устанавливаются строгие нормы по микробиологическим, физико-химическим и токсикологическим показателям,
• пищевой ценности — указывается содержание белков, жиров, углеводов, витаминов,
• органолептическим свойствам — детально описываются вкус, запах, цвет, консистенция,
• срокам годности и условиям хранения, которые должны быть обоснованы.

Кто разрабатывает ТУ?

Правом на разработку и утверждение технических условий обладает предприятие-изготовитель. Исключительная ответственность за соответствие содержания документа требованиям законодательства несет руководитель предприятия.

Несмотря на это право, большинство производителей прибегают к услугам профессиональных исполнителей — аккредитованных органов по сертификации и профильных консалтинговых компаний. Делегирование данной задачи профильным специалистам позволяет достичь нескольких стратегических целей:

• гарантировать безупречное соответствие документа нормативной базе с первого раза, минимизируя риски при прохождении обязательной оценки соответствия,
• оптимизировать ресурсы, высвободив внутренние кадры и время для решения ключевых производственных задач.

В функционал специализированных организаций входит:

• Полный цикл разработки ТУ «под ключ». Специалисты выполняют комплекс работ: от анализа рецептуры и технологии до финального оформления документа в строгом соответствии с ГОСТ Р 51740-2016;
• Экспертиза проекта ТУ. Проводится независимая проверка документа на предмет его соответствия техническим регламентам ТР ЕАЭС, ГОСТам и санитарным нормам;
• Консультационное сопровождение. Оказание экспертной поддержки в части формулирования корректных требований к продукции, методам контроля и обоснования сроков годности;
• Содействие в добровольной регистрации. Организация процедуры регистрации ТУ в уполномоченных организациях для защиты интеллектуальной собственности и повышения доверия к документу.

ГОСТ Р 51740-2016 — СКАЧАТЬ

Какие специализации требуются для разработки ТУ на продукты питания?

Для грамотной разработки техусловий требуется команда специалистов или глубокие знания в следующих областях:

• технология пищевых производств,
• пищевая химия и микробиология,
• стандартизация и метрология,
• знание технических регламентов ЕАЭС.

Рациональным решением для многих производителей является привлечение специализированных организаций — аккредитованных органов по сертификации и испытательных лабораторий, которые обладают необходимым опытом и знанием актуальных требований.

Процедура разработки ТУ

Разработкой техусловий может заниматься как штатный технолог предприятия, так и привлеченные эксперты. Обращение в орган по сертификации является наиболее надежным путем, так как его специалисты гарантируют, что документ будет соответствовать всем нормам с первого раза, что исключает риски при дальнейшей оценке соответствия.

Процесс разработки включает следующие этапы:

• Подготовка технического задания. Производитель формирует ТЗ, где указывает все ключевые параметры будущего продукта: наименование, ассортимент, рецептуру, особенности технологии;
• Сбор и анализ информации. Эксперт изучает применимые технические регламенты, ГОСТы, СанПиНы и другую нормативную базу;
• Написание текста ТУ. Создается проект документа строго в соответствии с требованиями ГОСТ Р 51740-2016;
• Согласование и экспертиза. Проект ТУ согласовывается с технологами и юристами предприятия-заказчика. Часто проводится добровольная экспертиза в отраслевых НИИ для повышения статуса документа;
• Утверждение ТУ. Руководитель предприятия-изготовителя издает приказ и утверждает ТУ своей подписью;
• Регистрация (по желанию производителя). С 2016 года регистрация ТУ не является обязательной. Однако производитель может зарегистрировать их в добровольном порядке в специализированных организациях (например, Росстандарт или отраслевых институтах), что придает документу больший вес и защищает авторские права на рецептуру.

Участники процесса разработки ТУ и их функции:

Требования к разработке

Требования к разработке и оформлению ТУ строго регламентированы, что обеспечивает единообразие и юридическую силу документа.

Нормативная база, контролирующая разработку ТУ на пищевую продукцию:

• ГОСТ Р 51740-2016 «Технические условия на пищевую продукцию. Общие требования к разработке и оформлению»
• Технические регламенты ТС (ЕАЭС), в частности:
  • ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»,
  • ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки»,
  • Профильные регламенты (на молоко, сок, мясо и т.д.).
• СанПиНы и другие санитарные правила.

Разработка технических условий требует комплексного подхода и должна учитывать как текущие производственные возможности, так и перспективы развития продукции. Качественно разработанные ТУ становятся основой для стабильного выпуска безопасной и качественной пищевой продукции.

Состав готовых технических условий на пищевую продукцию

Структура и содержание технических условий на пищевую продукцию регламентируется ГОСТ Р 51740-2016 — данный нормативный документ устанавливает обязательный перечень разделов и их содержание.

Согласно разделу 4.1 (ГОСТ Р 51740-2016), техусловия содержат следующие обязательные структурные элементы:

• Титульный лист;
• Основная часть;
• Приложения (обязательные, рекомендуемые и справочные — при необходимости);
• Лист регистрации изменений.

Согласно п. 4.1.3 стандарта, основная часть состоит из следующих обязательных разделов в строго установленной последовательности:

Стоимость и сроки

Сроки и стоимость разработки технических условий формируются в индивидуальном порядке. Они зависят от сложности состава продукции, технологических особенностей производства и требуемого объема лабораторных исследований.

Факторы, влияющие на стоимость разработки:

• Сложность состава продукции. Многокомпонентные продукты (мясные деликатесы, соусы, сложные кондитерские изделия) требуют более тщательной проработки;
• Наличие нормативной базы. Для инновационных продуктов требуется дополнительная работа по адаптации требований;
• Объем исследований. Необходимость обоснования сроков годности и специальных показателей увеличивает стоимость.

Профессиональная разработка ТУ страхует предприятие от возможных финансовых потерь при прохождении обязательной оценки соответствия и проверках надзорных органов.